பூண்டு, வெங்காயம் இரண்டுமே உணவிற்கு அதிமுக்கிய உணவுப் பொருள். இவற்றின் ஆரோக்கியம் ஒரு பக்கம் இருந்தாலும் சமையலுக்கு சுவை கூட்டுவதில் ஒன்றுக்கொன்று சளைத்ததல்ல. முதலில் வெங்காயமானது விட்டமின் சி, பி6, பொட்டாசியம் மற்றும் ஃபோலேட் போன்ற ஊட்டச்சத்துக்களுக்கு முக்கிய மூலக்கூறாக உள்ளது. பூண்டானது விட்டமின் சி, பி6,தையமின், பொட்டாசியம், கால்சியம், பாஸ்பரஸ், காப்பர் மற்றும் மெக்னீசியம் ஆகியவற்றை நிறைவாகக் கொண்டுள்ளது. குறிப்பாக இவை இரண்டும் குறைந்த கலோரி கொண்டவை.
இப்படி பூண்டும் , வெங்காயமும் பல வகையான நன்மைகளைக் கொண்டிருந்தாலும், அதிக வெப்பநிலையில் எண்ணெயில் சமைப்பது தீங்கு விளைவிக்கும் டிரான்ஸ் கொழுப்புகளை உருவாக்குகிறது என புதிய ஆய்வு சுட்டிக்காட்டுகிறது. ஜப்பானிய ஆராய்ச்சியாளர்களின் ஆய்வில், அதிக வெப்பநிலையில் தாவர எண்ணெயில் பூண்டு மற்றும் வெங்காயத்தை சமைப்பது இதயத்திற்கு தீங்கு விளைவிக்கும் கொழுப்புகளை உருவாக்கும் என வெளிப்படுத்தியது.
TFAகள் என்றால் என்ன..? TFAகள் ஆபத்தான கொழுப்புகள் ஆகும், அவை தமனி சுவர்களில் கட்டமைக்க முடியும், இரத்த ஓட்டத்தை கட்டுப்படுத்துகிறது மற்றும் மாரடைப்பு அபாயத்தை அதிகரிக்கிறது. பதப்படுத்தப்பட்ட குப்பை உணவுகளுடன் TFA தொடர்புடையது. பொதுவாக ஆரோக்கியமானதாகக் கருதப்படும் நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்கள் (UFAகள்), 150°C க்கும் அதிகமான வெப்பநிலையில் சூடுபடுத்தப்படும் போது டிரான்ஸ்-ஐசோமரைசேஷன் எனப்படும் இரசாயன மாற்றத்திற்கு உட்படலாம். ஆராய்ச்சியாளர்களின் கூற்றுப்படி, இந்த செயல்முறை UFA களை TFA களாக மாற்றுகிறது.
மீஜோ பல்கலைக்கழக ஆராய்ச்சியாளர்கள், பூண்டு, வெங்காயம், லீக்ஸ் மற்றும் ஸ்காலியன் போன்றவற்றில் காணப்படும் கந்தகம் கொண்ட கலவைகள் இந்த மாற்றத்தை எவ்வாறு பாதிக்கலாம் என்பதை ஆழமாக ஆராய்ந்தனர். அவர்களின் கண்டுபிடிப்புகள்? இந்த காய்கறிகளில் உள்ள கந்தக கலவைகள் அதிக வெப்பத்தில் எண்ணெயில் சமைக்கும் போது TFA களை உருவாக்குவதை கணிசமாக ஊக்குவிக்கும்.
பூண்டு மற்றும் வெங்காயம் போன்ற பாலிசல்பைட் நிறைந்த காய்கறிகளை தாவர எண்ணெயில் அதிக வெப்பநிலையில் சமைப்பது TFA களை உருவாக்கலாம். பூண்டு மற்றும் வெங்காயம் UFAகளின் டிரான்ஸ்-ஐசோமரைசேஷனை கணிசமாக ஊக்குவிக்கின்றன என்பதை ஆய்வு நிரூபிக்கிறது” என்று ஆராய்ச்சிக்கு தலைமை தாங்கிய டாக்டர் மசாகி ஹோண்டா விளக்கினார்.
