பாரம்பரிய இந்திய சமையலறைகளில் கறுப்பு நிறத்தில் இருக்கும் கனமான இரும்புக் கடாய், தோசைக்கல் உள்ளிட்ட பாத்திரங்களை இன்றும் அதிகம் பயன்படுத்துவதை பார்க்க முடியும். நவீன காலத்தில் நான்-ஸ்டிக் மற்றும் அலுமினிய பாத்திரங்கள் பயன்பாட்டுக்கு வந்தாலும், இரும்புப் பாத்திரத்தில் சமைக்கும் உணவுக்கு தனி சுவை இருப்பதாக பலரும் கருதுகின்றனர். இதற்கு வெறும் பாரம்பரியம் மட்டுமல்ல; வெப்பம் பரவும் விதம், எண்ணெய் படலம் உருவாகும் தன்மை மற்றும் உணவுடன் இரும்பு ஏற்படுத்தும் இயற்கையான வேதியியல் மாற்றங்கள் உள்ளிட்ட பல காரணங்கள் உள்ளன.
இரும்புப் பாத்திரங்களின் முக்கிய சிறப்பு, அவை அதிக வெப்பத்தை நீண்ட நேரம் தக்கவைத்துக்கொள்ளும் திறன். அலுமினியம் போன்ற மெல்லிய உலோகப் பாத்திரங்களுடன் ஒப்பிடும்போது, கனமான இரும்புப் பாத்திரம் சூடாக அதிக நேரம் எடுத்துக்கொண்டாலும், ஒருமுறை சூடான பிறகு அந்த வெப்பத்தை நீண்ட நேரம் தக்க வைத்துக்கொள்ளும்.
இதனால் காய்கறிகள், மசாலா மற்றும் பிற பொருட்களை அதிக வெப்பத்தில் சமைக்கும்போது, பாத்திரத்தின் வெப்பநிலை திடீரென குறையாமல் சீராக இருக்கும். குறிப்பாக வெண்டைக்காய் வறுவல், சேப்பங்கிழங்கு வறுவல் போன்ற உணவுகளை சமைக்கும்போது, காய்கறிகளின் வெளிப்புறம் நன்றாக வறுபட்டு மொறுமொறுப்பாகவும், உள்ளே மென்மையாகவும் இருக்க உதவுகிறது. இதனால் உணவின் சுவையும் மணமும் அதிகரிக்கிறது.
மற்றொரு முக்கிய அம்சம், இரும்புப் பாத்திரத்தில் சமைக்கும்போது மிகச் சிறிய அளவு இரும்புச் சத்து உணவில் கலக்க வாய்ப்புள்ளது. குறிப்பாக பூசப்படாத இரும்புப் பாத்திரங்களில் இந்த நிகழ்வு ஏற்படலாம். உணவில் உள்ள சில இயற்கைச் சேர்மங்களுடன் இரும்பு தொடர்பு கொள்ளும்போது, கீரை, பருப்பு, கொண்டைக்கடலை போன்ற சில உணவுகளின் நிறம் சற்று அடர்த்தியாக மாறக்கூடும். இதுவே பாரம்பரிய சமையலில் காணப்படும் அந்த அடர் நிறத்துக்கு ஒரு காரணமாக இருக்கலாம்.
தொடர்ந்து பயன்படுத்தப்படும் இரும்புப் பாத்திரத்தின் மேற்பரப்பில் எண்ணெய் மூலம் ஒரு இயற்கையான பாதுகாப்புப் படலம் உருவாகிறது. இதற்கு ‘Seasoning’ என்று பெயர். எண்ணெயை மீண்டும் மீண்டும் சூடாக்கும்போது, அது இரும்புப் பாத்திரத்தின் மேற்பரப்பில் உறுதியான படலமாக மாறுகிறது. இதனால் பாத்திரத்தில் உணவு ஒட்டுவது குறைவதுடன், சமைக்கும் போது உணவுக்கு நல்ல வறுவல் தன்மையும் கிடைக்கிறது.
இதன் காரணமாகவே நீண்ட காலமாக பயன்படுத்தப்படும் இரும்புத் தோசைக்கல்லில் சுடப்படும் தோசை, ரொட்டி உள்ளிட்ட உணவுகளுக்கு தனித்துவமான மொறுமொறுப்பான தன்மையும் சுவையும் கிடைக்கிறது. அதிக வெப்பத்தை சீராக வழங்குவதால் உணவின் மேற்பரப்பு நன்றாக வறுபட்டு நல்ல நிறத்தையும் மணத்தையும் பெறுகிறது.
மேலும், நன்றாக ‘Seasoning’ செய்யப்பட்ட இரும்புப் பாத்திரத்தில் உணவு சமைக்கும்போது, உணவு ஒட்டாமல் இருக்க அதிக அளவு எண்ணெய் பயன்படுத்த வேண்டிய அவசியம் குறையலாம். இதனால் தேவையற்ற எண்ணெய் பயன்பாட்டையும் கட்டுப்படுத்த முடியும்.
எனவே, இரும்புப் பாத்திரத்தில் சமைப்பது வெறும் பழமையான சமையல் முறையை பின்பற்றுவது மட்டுமல்ல. அதிக வெப்பத்தைத் தக்கவைக்கும் தன்மை, உணவின் மேற்பரப்பில் ஏற்படும் நல்ல வறுவல் மற்றும் இயற்கையான எண்ணெய் படலம் போன்ற காரணங்களால், சில பாரம்பரிய உணவுகளுக்கு இரும்புப் பாத்திரம் தனித்துவமான சுவையையும் பதத்தையும் வழங்குகிறது.
Also Read: ரஷ்யா–வடகொரியா மாஸ்டர் பிளான்? 400 ட்ரோன் வீரர்களை அனுப்பும் வடகொரியா; பதிலுக்கு S-400!
