இந்திய சமையலில் எண்ணெய் பயன்பாடு அதிகம். குழம்பு, பொரியல், ஊறுகாய் என அனைத்திற்கும் எண்ணெய் தேவைப்படுகிறது. இருப்பினும், இன்று சந்தையில் கிடைக்கும் பல வகையான சுத்திகரிக்கப்பட்ட சமையல் எண்ணெய்கள் உடலுக்கு மெதுவான விஷமாக மாறி வருகின்றன.
இந்த எண்ணெய்களில் உள்ள அதிக அளவிலான ஒமேகா-6 கொழுப்பு அமிலங்கள் மற்றும் டிரான்ஸ் கொழுப்புகள் உடலில் உட்புற வீக்கத்தை ஏற்படுத்துகின்றன; இது இதய நோய் மற்றும் டைப்-2 நீரிழிவு நோய்க்கான அபாயத்தை அதிகரிக்கிறது. இப்போது, நமது இதய ஆரோக்கியத்திற்கு மிகவும் தீங்கு விளைவிக்கும் ஆபத்தான சமையல் எண்ணெய்களைப் பற்றிப் பார்ப்போம்.
பாமாயில் (Palm Oil): ஹோட்டல்கள், பேக்கரி உணவுகள் மற்றும் பாக்கெட் சிப்ஸ் போன்ற பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகளில் பாமாயில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பாமாயிலில் நிறைவுற்ற கொழுப்புகள் (தீங்கு விளைவிக்கும் கொழுப்புகள்) மிக அதிகமாக உள்ளன. இதைத் தொடர்ந்து உட்கொள்வது இரத்த நாளங்களில் அடைப்பை ஏற்படுத்தி, இதய நோய் மற்றும் பக்கவாதம் ஏற்படும் அபாயத்தை அதிகரிக்கும்.
சுத்திகரிக்கப்பட்ட சோயாபீன் எண்ணெய்: பல வீடுகளில் வழக்கமாகப் பயன்படுத்தப்படும் எண்ணெய்களில் சோயாபீன் எண்ணெயும் ஒன்று. ஆனால் இதில் அதிகப்படியான ஒமேகா-6 கொழுப்பு அமிலங்கள் உள்ளன. உடலில் அதிகப்படியான ஒமேகா-6 இருப்பது இன்சுலின் எதிர்ப்பை (insulin resistance) அதிகரிக்கிறது. இது இரத்த சர்க்கரை அளவைக் கட்டுப்பாடின்றி அதிகரிக்கச் செய்து, மிக விரைவாக நீரிழிவு நோய்க்கு வழிவகுக்கும். இது உடல் பருமனுக்கும் காரணமாக அமையலாம்.
சோள எண்ணெய் (Corn Oil): சோளத்திலிருந்து எடுக்கப்படும் இந்த எண்ணெய் ஆரோக்கியத்திற்கு நல்லது என்று சிலர் நினைக்கிறார்கள். ஆனால் அதிக வெப்பநிலையில் பதப்படுத்தப்பட்டு தயாரிக்கப்படும் இந்த சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய் இதயத்திற்குச் சிறிதும் நல்லதல்ல. இதைச் சூடாக்கும்போது ‘ஃப்ரீ ரேடிக்கல்கள்’ (free radicals) வெளியாகின்றன; இவை நல்ல கொழுப்பைக் (HDL) குறைத்து, கெட்ட கொழுப்பை (LDL) பெருமளவு அதிகரிக்கின்றன. இது மாரடைப்பு அபாயத்தை அதிகரிக்கிறது.
மார்கரின்/டால்டா (Margarine/Dalda): சாதாரண தாவர எண்ணெய்கள் ‘ஹைட்ரஜனேற்றம்’ (hydrogenation) செயல்முறை மூலம் மார்கரின் அல்லது டால்டாவாக மாற்றப்படுகின்றன. இதில் 100% செயற்கை டிரான்ஸ் கொழுப்புகள் உள்ளன. இவை கல்லீரல் செயல்பாட்டைப் பாதிப்பதோடு, இரத்த நாளங்கள் இறுகுவதற்கும் காரணமாகின்றன. இவை இதய ஆரோக்கியத்திற்கு மிகவும் ஆபத்தானவை.
சூரியகாந்தி எண்ணெய் (அதிகம் சுத்திகரிக்கப்பட்டது): சூரியகாந்தி எண்ணெய் ‘லேசானது’ (light) என்று விளம்பரப்படுத்தப்படுகிறது. ஆனால் ரசாயனங்களைப் பயன்படுத்தி சுத்திகரிக்கப்படும் சூரியகாந்தி எண்ணெயில் இயற்கையான சத்துக்கள் ஏதுமில்லை. அதிக வெப்பத்தில் ஆழமாகப் பொரிப்பதற்கு (deep frying) இந்த எண்ணெயைப் பயன்படுத்தும்போது, அது நச்சுத்தன்மை வாய்ந்த சேர்மங்களாகச் சிதைகிறது. இது உடலில் செல் சேதத்தை ஏற்படுத்தி, நீண்ட கால அடிப்படையில் புற்றுநோய் மற்றும் இதய நோய்க்கு வழிவகுக்கலாம்.
ஆரோக்கியமான மாற்று வழிகள்: சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய்களிலிருந்து விலகி இருப்பதே சிறந்தது என்று சுகாதார நிபுணர்கள் பரிந்துரைக்கின்றனர். சமையலில் சுத்தமான கடலை எண்ணெய், நல்லெண்ணெய், கடுகு எண்ணெய் அல்லது குளிர்-அழுத்த முறையில் (cold-pressed) எடுக்கப்பட்ட தேங்காய் எண்ணெய் ஆகியவற்றைச் சிறிதளவு பயன்படுத்துவது இதயத்தைப் பாதுகாப்பதோடு, நீரிழிவு நோயின் அபாயத்தையும் எளிதாகக் கட்டுப்பாட்டில் வைத்திருக்க உதவும்!
