இட்லி, தோசை, வடை போன்ற புளிக்கவைக்கப்பட்ட உணவுகள் பல இந்திய வீடுகளில் பிரதான உணவாக உள்ளன. அவை வயிற்றுக்கு இலேசானதாகவும், எளிதில் செரிமானம் ஆகக்கூடியதாகவும், குடல் ஆரோக்கியத்திற்கு நன்மை பயக்கக்கூடியதாகவும் அறியப்படுகின்றன. இருப்பினும், கோடை காலங்களில், இதே உணவுகளைக் கவனமாகக் கையாளாவிட்டால், அவை ஆபத்தானவையாக மாறக்கூடும். அதிக வெப்பநிலையும் ஈரப்பதமும் புளிக்கும் செயல்முறையைத் துரிதப்படுத்தி, கெட்டுப்போவதற்கும் மாசுபடுவதற்கும் உள்ள வாய்ப்புகளை அதிகரிக்கக்கூடும்.
வெப்பமான காலநிலையில் புளிக்கவைக்கப்பட்ட உணவுகள் எவ்வாறு வித்தியாசமாக நடந்துகொள்கின்றன என்பதையும், அவற்றைத் தயாரிக்கும்போதும் உட்கொள்ளும்போதும் என்ன முன்னெச்சரிக்கை நடவடிக்கைகளை எடுக்க வேண்டும் என்பதையும் இந்த பதிவில் பார்க்கலாம்.
கோடைக்காலத்தில் புளித்த உணவுகளுக்கு ஏன் கூடுதல் கவனம் தேவை?
புளிக்கவைக்கப்பட்ட உணவுகள், பாக்டீரியா, ஈஸ்ட் அல்லது பூஞ்சைகள் போன்ற நுண்ணுயிரிகளின் செயல்பாட்டின் மூலம் உருவாக்கப்படுகின்றன. இந்தச் செயல்பாட்டின் போது, இந்த நுண்ணுயிரிகள் இயற்கையான சர்க்கரைகளையும் மாவுச்சத்துக்களையும் அமிலங்கள், வாயுக்கள் அல்லது ஆல்கஹால் போன்ற எளிய சேர்மங்களாக உடைக்கின்றன. இது உணவைப் பாதுகாப்பது மட்டுமல்லாமல், அதன் சுவை, தன்மை மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பையும் மேம்படுத்துகிறது.
கோடை காலத்தில், காற்றில் உள்ள வெப்பம் மற்றும் ஈரப்பதம் காரணமாக இந்தச் செயல்முறை மிகவும் வேகமாக நடைபெறுகிறது. பொதுவாக 8 முதல் 10 மணி நேரம் புளிக்க வேண்டிய மாவுக்கலவை, கிட்டத்தட்ட பாதி நேரத்தில் தயாராகிவிடும். கவனிக்காமல் விட்டால், அது அளவுக்கு அதிகமாகப் புளித்து, அதிகப்படியான புளிப்புச் சுவைக்கும் மற்றும் உடல்நல அபாயங்களுக்கும் வழிவகுக்கும்.
புளிக்கவைக்கப்பட்ட உணவுகள் குறித்து FSSAI கூறுவது என்ன?
இந்திய உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் தர நிர்ணய ஆணையம், உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் தரங்கள் ஒழுங்குமுறை, 2011-இன் கீழ் விரிவான விதிகளை வகுத்துள்ளது. இந்த வழிகாட்டுதல்கள், நொதிக்கவைக்கப்பட்ட உணவுகள் பாதுகாப்பானவை, சுகாதாரமானவை மற்றும் தரநிலைகளைப் பூர்த்தி செய்கின்றன என்பதை உறுதி செய்கின்றன.
புளிக்கவைக்கப்பட்ட பால் பொருட்கள்: FSSAI விதிகளின்படி, புளிக்கவைக்கப்பட்ட பால் பொருட்களில் நிறை அடிப்படையில் குறைந்தபட்சம் 2.9% பால் புரதம் இருக்க வேண்டும். மேலும், லாக்டிக் அமிலமாக அளவிடப்படும் அமிலத்தன்மை குறைந்தபட்சம் 0.45% இருக்க வேண்டும். இந்த அளவுருக்கள் பொருளின் தரம், சுவை மற்றும் பாதுகாப்பை நிலைநிறுத்த உதவுகின்றன.
புளிக்கவைக்கப்பட்ட பால் பொருட்களில், புளித்த பின் வெப்பப் பதப்படுத்தப்படும் பொருட்களுக்கும், அப்படியே விற்பனை செய்யப்படும் பொருட்களுக்கும் விதிமுறைகள் தனித்தனியாக வகுக்கப்பட்டுள்ளன. இந்த வேறுபாடு, பொருட்களின் சேமிப்பு காலம் (shelf life), கையாளுதல் மற்றும் நுகர்வு பாதுகாப்பில் முக்கிய தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது.
FSSAI வெளியிட்டுள்ள உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் தரநிலைகள் ஒழுங்குமுறை, 2011-ன் படி, புளிப்பால் பொருட்கள் கன உலோகங்கள், பதப்படுத்திகள் மற்றும் பிற மாசுபடுத்திகள் தொடர்பான நிர்ணயிக்கப்பட்ட பாதுகாப்பு வரம்புகளுக்குள் இருக்க வேண்டும். இது உணவு நுகர்வுக்கு முழுமையாக பாதுகாப்பானதாக இருப்பதை உறுதி செய்கிறது.
புளிக்கவைக்கப்பட்ட சோயாபீன் பொருட்கள்: சோயாபீனில் இயற்கையாக இருக்கும் டிரிப்சின் தடுப்பான்கள் (Trypsin inhibitors) செரிமானத்தை பாதிக்கக்கூடிய ஊட்டச்சத்து எதிர்ப்பு சேர்மங்களாகக் கருதப்படுகின்றன. இதனால், புளிக்கவைக்கப்பட்ட சோயாபீன் பொருட்கள் தயாரிக்கும்போது, இந்தச் சேர்மங்களை செயலிழக்கச் செய்வது கட்டாயமாக்கப்பட்டுள்ளது. இதன் மூலம் உணவு எளிதில் செரிமானமாகவும் பாதுகாப்பாகவும் இருக்கும்.
ஒரு தயாரிப்பு “புரோபயாடிக்” (Probiotic) எனக் கூறப்படுமானால், அது குறிப்பிட்ட தரநிலைகளை பூர்த்தி செய்ய வேண்டும். ஒவ்வொரு பரிமாறலிலும் தேவையான அளவு உயிருள்ள நன்மை தரும் பாக்டீரியாக்கள் (beneficial bacteria) இருக்க வேண்டும். இதுவே ஆரோக்கிய நன்மைகளை உறுதிப்படுத்தும் முக்கிய அளவுகோலாகும். FSSAI விதிகளின் அட்டவணை 4-இன் கீழ், தயாரிப்பு மற்றும் கையாளுதல் முழுவதும் கடுமையான சுகாதார நடைமுறைகள் பின்பற்றப்பட வேண்டும் என்று வலியுறுத்தப்பட்டுள்ளது.
- தயாரிப்பு பகுதிகளை தூய்மையாக பராமரித்தல்
- பாதுகாப்பான மற்றும் சுத்தமான நீரைப் பயன்படுத்துதல்
- ஒவ்வொரு கட்டத்திலும் முறையான கையாளுதல்
- மாசுபாடு ஏற்படாத சூழலை உறுதி செய்தல்
- இவை அனைத்தும் உணவு பாதுகாப்பை உறுதி செய்யும் அடிப்படை நெறிமுறைகளாகும்.
கோடைக்காலத்தில் புளித்த உணவுகள் ஏன் ஆபத்து?
வேகமான நொதித்தல்: அதிக வெப்பநிலை நுண்ணுயிரிகளின் செயல்பாட்டை அதிகரிக்கிறது. இது விரைவான நொதித்தலுக்கு வழிவகுக்கிறது, மேலும் கண்காணிக்கப்படாவிட்டால், உணவு அதிகப்படியாக நொதித்து, உட்கொள்வதற்கு பாதுகாப்பற்றதாகிவிடும்.
கெட்டுப்போகும் அபாயம்: வெப்பமும் ஈரப்பதமும் தேவையற்ற பாக்டீரியா, ஈஸ்ட் மற்றும் பூஞ்சைகள் வளர்வதற்கு உகந்த சூழலை உருவாக்குகின்றன. இது உணவைக் கெடுத்து, உணவு நஞ்சாவதற்கான வாய்ப்புகளை அதிகரிக்கும்.
மாசுபடுவதற்கான அதிக வாய்ப்புகள்: வெப்பமான வானிலை, மோசமான சுகாதாரத்தின் விளைவுகளைப் பெருக்குகிறது. சுத்தமில்லாத பாத்திரங்கள், கைகள் அல்லது நீரிலிருந்து ஏற்படும் சிறிய அளவிலான மாசு கூட, நொதித்த உணவுகளில் தீங்கு விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகள் வேகமாகப் பெருகக் காரணமாகலாம்.
பின்பற்ற வேண்டிய எளிய முன்னெச்சரிக்கைகள்: கோடைக்காலத்தில் புளிக்கவைக்கப்பட்ட உணவுகளைப் பாதுகாப்பாக உண்டு மகிழ, சில எளிய வழிமுறைகள் உதவும். புளிக்கும் நேரத்தை உன்னிப்பாகக் கண்காணித்து, மாவை அதிக நேரம் வெளியே வைத்திருப்பதைத் தவிர்க்கவும். புளித்தல் முடிந்தவுடன், அந்த உணவைக் குளிர்ச்சியான இடத்தில் சேமித்து வைக்கவும் அல்லது குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைக்கவும். எப்போதும் சுத்தமான பாத்திரங்கள், புதிய பொருட்கள் மற்றும் பாதுகாப்பான தண்ணீரைப் பயன்படுத்தவும்.
புளிக்கவைக்கப்பட்ட உணவுகள் அன்றாட உணவின் ஒரு முக்கிய அங்கமாகத் தொடர்ந்து இருந்து வருகின்றன. குறிப்பாகக் கோடை மாதங்களில், கூடுதல் கவனிப்பு மற்றும் விழிப்புணர்வுடன் இருந்தால், பாதுகாப்பில் சமரசம் செய்யாமல் அவற்றின் நன்மைகளை நீங்கள் அனுபவிக்கலாம்.
Read more: அடங்காத ரீல்ஸ் மோகம்.. ஒரே பைக்கில் சென்ற 3 இளைஞர்கள் மண்டை உடைந்து பலி..! அதிர்ச்சி வீடியோ..
